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1.储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装。因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好保存。
2.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫去除干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3.春、夏、秋三季气候潮热,卤水极易变质,发泡、变酸现象频繁出现,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。冬季温度逐步下降,卤水每天烧开一次,放在固定的地方不动。
4.每次卤完食物后,卤水必须烧开保存,如果卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加1千克水),待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。
5.经常检查卤水中的咸味,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以免过咸、过淡,或者香气过重、过弱。
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